Umami (旨味) is een Japans woord dat 'heerlijkheid' betekent; het is een van de 5 smaken, naast zout, zoet, zuur en bitter.

Uit recent onderzoek is gebleken dat we een vijfde smaak hebben die gevoelig is voor glutamaat, een van de twintig aminozuren. Glutamaat wordt ook als smaakversterker gebruikt in de vorm van het additief mononatriumglutamaat, tegenwoordig in veel kant-en-klare etenswaren, zoals zoute snacks en bouillonblokjes, te vinden. De Japanners noemen deze smaak umami, een woord dat van umai is afgeleid en lekker betekent. Over het effect ervan op de andere smaken is weinig bekend. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals erwten, belegen kaas en zeewier. Het zijn vooral aminozuren, de bouwstoffen van eiwitten, en smaakstoffen zoals natriumglutamaat die deze smaak gewaarwording geven.

Umami wordt omschreven als de vijfde smaak. Waarom?
Iedereen kent de vier basissmaken: zoet, zout, bitter en zuur. Er werd ons vroeger geleerd dat onze tong verdeeld is in verschillende smaakzones en 4 basissmaken kan herkennen (bv. zoet op de tip van de tong, bitter dicht bij de keelholte). Al sinds het begin van de 20ste eeuw bestaan er wetenschappelijke inzichten die deze stellingen onderuit halen. Ze worden echter maar zeer traag door iedereen aanvaard. De vier basissmaken worden door alle smaakpapillen over heel de tong herkend. Afhankelijk van de plaats op de tong zijn de smaakpapillen wel wat gevoeliger voor de ene smaak en wat minder voor een andere.

Het concept van de vier basissmaken is volgens verschillende wetenschappers eveneens achterhaald. Voor hen staat vast dat onze smaakpapillen ook gevoelig zijn voor een vijfde smaak, namelijk umami. De Japanse professor Kikunae Ikeda beschreef reeds in 1908 een nieuwe basissmaak tijdens het proeven van een bouillon op basis van zeewier. Hij was ervan overtuigd dat deze smaak niet kon worden samengesteld uit de vier andere basissmaken. Professor Ikeda vond deze nieuwe smaak een aangename smaakervaring en noemde deze daarom umami, het Japanse woord voor smakelijk.
Een smaak omschrijven is altijd moeilijk en dit geldt in het bijzonder voor de umami-smaak die niet kan terugvallen op de bekende basissmaken. Termen als hartig, vleessmaak en bouillonachtig zijn vaak gebruikt in een poging de umamismaak te omschrijven. Tot op vandaag is geen enkele Westerse taal erin geslaagd een eigen term voor de vijfde smaak in te voeren, vandaar dat nog overal de Japanse naam wordt gebruikt.